Comment réussir sa mousse au chocolat et ne plus jamais la rater ? - © Getty Qu’y a-t-il de meilleur qu’une mousse au chocolat faite maison ? Voici les 9 secrets à connaître pour une mousse chocolatée à souhait, ultra-légère et onctueuse. Secret n°1 le bon chocolatPour une mousse parfaite, on privilégie du chocolat de qualité, riche en beurre de cacao, et on regarde les étiquettes pour éviter ceux qui contiennent des beurres végétaux ajoutés. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un chocolat noir très intense qui donnerait une mousse très amère, un chocolat à 65% de cacao suffit. Secret n°2 des œufs extra-fraisOn utilise uniquement des œufs extra-frais moins de 10 jours après la ponte car il ne sont pas cuits dans la préparation. Et on les sort minimum 1 h avant de commencer la mousse pour qu’ils soient à température n°3 une mousse, deux recettes Pour les puristes qui souhaitent préparer une mousse rapide et bien compacte, on mélange 5 jaunes d’oeufs avec 200g de chocolat fondu, avant d’y intégrer 5 blancs d’œuf montés en une mousse ultra-aérienne, on peut aussi utiliser une ganache à base de chocolat et de crème. Après avoir mélangé le chocolat fondu avec la crème chaude, on transvase la ganache dans un nouveau saladier pour faire tomber la température. Après il suffit de monter les blancs avec un peu de sucre avant d’incorporer le tout dans la n°4 des blancs d’œuf dépourvus de jauneOn veille à ce que les blancs d’œuf ne contiennent aucune trace de jaune qui pourrait empêcher la bonne montée des n°5 la vitesse du robotPour des blancs en neige parfaits, il faut augmenter progressivement la vitesse du batteur. On verse donc les blancs d’œuf dans le bol du robot, on ajoute un peu de sucre et on commence par battre doucement avant d'augmenter progressivement la vitesse et on termine par 15 s à pleine puissance pour bien serrer les n°6 le mélange des deux préparationsQue l’on choisisse l’une ou l’autre recette de mousse à base d’œufs/chocolat, ou de ganache, il faut d’abord incorporer énergiquement au fouet ⅓ des blancs en neige dans le mélange au chocolat pour détendre la matière. On reverse ensuite le chocolat détendu dans les blancs restants, avant de mélanger délicatement le tout avec une maryse. Dès que le mélange est parfaitement homogène, on arrête de mélanger, sous peine de faire retomber la n°7 l’attenteOn laisse la mousse s'oxygéner au moins 2 h au réfrigérateur pour obtenir une texture parfaite. Si on veut un résultat plus compact, on peut laisser la mousse se raffermir quelques heures de plus au n°8 la fleur de sel, sublime exhausteur de goûtOn ajoute quelques grains de fleur de sel sur la mousse au chocolat avant de la déguster. Ce super exhausteur de goût va révéler le goût de chocolat et apporter une délicate note n°9 la conservationComme la mousse au chocolat est préparée à base d’œufs crus, on ne la conserve jamais plus de 48 h !